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鹵肉加工需要注意的問題

發布時間:2017-12-27 瀏覽:919次

  必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

  統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

  一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

  丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

  大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

  配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


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